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我在火锅外卖现场,看到了这5个“雷区”!
作者:     发表时间:2020-09-18    [浏览量:2]
摘要:疫情以来,火锅外卖商场可谓“如火如荼”,但这中心有两种声响。一种是,外卖营收仅仅无济于事,但有总比没有强;另一种是,外卖救不了餐饮,赔本赚吆喝不划算。那些做火锅......

疫情以来,火锅k8凯发官方外卖商场可谓“如火如荼”,但这中心有两种声响。

一种是,外卖营收仅仅无济于事,但有总比没有强;另一种是,外卖救不了餐饮,赔本赚吆喝不划算。

那些做火锅外卖的商家,实在生计状况终究怎样?

为此,餐见君深化郑州“小小河边鱼”直营门店,完全体会了一把疫情期火锅外卖作业。

看看他人踩过什么雷区,咱们又能学到哪些提升点。

我在火锅外卖现场,看到了这5个“雷区”!

01

赶鸭子上架

调整产品结构等,预备了10天

小小河边鱼,全国400多家连锁门店,主营“活鱼现杀”鲜鱼锅,和烤盘锅两种锅底,之前从未进入过外卖。

像一切遭受重创的餐饮店相同,这次也是暂时入局,赶鸭子上架,外卖成品牌的一次严考。

2月27号,是小小河边鱼直营店注册外卖的第13天。

李洁是小小河边鱼直营店的店长。如平常一般,开门,点名,预备,仅仅今日又多了不相同的环节,消杀与鼓劲儿。

进门丈量体温,和全方位消杀,成为复工后餐饮店的头等大事 ,每天职工两次量体温,4次店肆消毒,以及做好外卖骑手和职工的测温纪录,提炼出一套完好的防疫准则。

挂号体温后,职工们自觉穿戴手套、雨衣(防护服效果)、头套,就连记者们也不能破例。

“大伙送餐留意安全,如遇到顶峰堵车,及时和客户联络,帽子口罩独自扔到抛弃物资垃圾桶,马司理联络美团导入收银,9点45开端早餐,咱们加油,闭会!”李洁用了1分钟,告知了立刻要做的4件事。

外卖锅底和菜品,是现在出于自救的无法之选。这家直营店有460来平,每月房租5万多,她们意识到,火锅店有必要抓住“增收”了。

我在火锅外卖现场,看到了这5个“雷区”!

据了解,大年初二,该品牌就着手外卖事宜,初四招集一切商场运营和相关部分人员,做了三个方面的作业组织:一个是外卖产品研制;二是疫情期怎么做好防护作业,三是对加盟店开设微讲堂外卖训练

考虑到复工后周边上班族的需求,店里在以往多人餐的基础上,新增单人餐,包含烤盘鱼单人餐和鲜鱼锅单人餐,保留了香辣、藤椒、西红柿经典口味。

一起,依托集团供应链,上新麻辣小龙虾,依据点单状况看,小龙虾的受欢迎程度比幻想中还要高。

即使疫情曩昔,短期内顾客的消吃力也难以康复,但刚需特点下,需求会敏捷康复正常

02

不挣钱就赚好口碑

锅具、容器挑选,配送细节都得留意  

疫情,让这家店的作业人员减至本来的五分之一。

刚上外卖的时分,每天能送出50多单,但随着外卖商家增多,最近几天的奇数下降到20单左右。

早餐往后,厨师老张开端打点外卖包装用具,有酒精灯、支架、锡纸盘、筷子、纸巾。比较许多火锅店粗陋的外卖包装盒,这家店的外卖锅具显然是个亮点。

发动外卖到家服务的一起,需确保食物温度,对配送时限也有要求,因而在包装方法的挑选上,团队可谓费力脑汁。最终选定了铝箔盒加酒精炉的方法,尽管本钱高,更能体现在要害时分处理顾客需求的情绪

老张介绍说,商场上锡箔烤盘价格差很大,几块钱到20多的都有,他们这一套本钱15块,算是赔钱卖。

关于本钱的问题,老张和李洁给出了共同答案,能多卖一单是一单,不挣钱那就赚个好口碑吧,量上来了,今后的事儿就好办了

处理了锅具,困扰李洁的还有汤汁外溢问题,也想了不少处理办法,比方:用保鲜膜包裹在餐盒外面,提示送餐进程当心留意,贴上准确取锡纸的小标签等。

但在回访电话中,仍会收到将近10%相关问题的反应。

03

标准化、出餐慢成硬伤

流程待优化  

10点钟,榜首个订单来了。

后厨,老张正在进行菜品称重,川粉、豆芽、金针菇、豆腐四份配菜,每份准确保持在150g,全程标准化操作;剪鱼鳍,刷鱼鳞 ,开膛破肚,活鱼现杀不到1分钟。

店里的火锅外卖现在分为两种形式,一种是将鱼片在锅底直接煮好,再配送给顾客; 另一种生鱼片打包,配送生鲜和锅底

打包区,两人协作,贴标封签,让顾客知道半途没有打开;

保鲜膜包装,确保半途不漏汤;

放筷子、两张餐巾纸、优惠券;

丈量体温,放置安心卡。

专门制造了外卖安心卡

刚过11点,一下来了7、8单,职工们也开端手忙脚乱。这时分,听到楼下外卖小哥在诉苦,嫌出餐慢。

李洁和“暂时送餐员”马司理一边忙,一边评论终究哪里出问题了,成果发现:

一是备餐出了问题,刚上了小龙虾,而现在还没顾上炒虾;

二是许多顾客不熟悉“联联周边游”途径,该途径需预定配送时刻,没补白的状况下依照餐点送,因而呈现顾客催单。

关于接单途径,现在店里上了美团、联联周边游,有点牛电商、哗啦啦收银体系,以及会员粉丝群 。每个途径的性质不同,营销活动也不同,品牌总监李冲共享了他们的经历:

美团是公共流量池,进行了三个层次的活动:

榜首,美团会员优惠,比方购买会员金额5元,在当店享受可兑换7元券;

第二,新客立减,根本点外卖的都是新客,所以把首层奖赏改为第二层;

第三,把价格区间拉大,做扣头和满减,添加门店投入产品的权重和曝光值。

联联和有点牛都是固定式途径传达,具有固定粉丝,只需要做一个固定的套餐、金额券。

哗啦啦体系刚开端的推行有些困难,前3天营业额十分低,乃至不到800,但经过发放58元优惠券,唤醒老会员、粉丝群,生意逐步好转起来。

别的,店肆粉丝群的理睬很要害,许多人刚开端不愿意触摸外卖,所以咱们没有硬切入产品,而是每天分时段给粉丝发安心卡图片、菜品图、包装图片等,消除顾客心里顾忌才是最重要的

关于怎么应对出餐慢,他们总结出三个经历:在美团外卖上标示制造时刻作为提示;依据后台销量数据,预估出菜品的备餐数量;打印3份小票,1份给到厨师,1份给到配菜,1份作为底单。

04

职工变骑手  

不是最快的,但更专业更用心  

为了直击外卖现场,餐见君跟从送餐员,体会了一把外卖小哥的日常。

考虑到外卖途径高达20%的抽佣,疫情期外卖骑手缺乏,确保汤汁不过撒,这家店尽量做到自己职工配送。

“前次下雨,有个职工骑电动车送餐,谁知骑了20公里还没到,咱们坚持不收配送费,郑州区域都能送餐,最远的去过来回50多公里的中牟。”

关于非专业的配送员,经常呈现因不熟悉路找不到小区的状况。

餐见君发现,职工送餐和外卖小哥送餐,有两个不同之处。

我在火锅外卖现场,看到了这5个“雷区”!

餐厅职工开端送餐了

一是,外卖小哥把餐送到顾客手中,就算完成任务,而职工送餐,临走时还会叮咛顾客,“回去再煮两分钟更入味,取餐时当心汤汁外溢,运用锡纸盘依照标签指示”等留意事项。

二是,外卖小哥送餐只需佩带口罩,而店员则是头套口罩手套全副武装,让顾客更安全。职工大概是最合格的“外卖小哥”了。

返程路上,马司理在群里发了张相片,报了安全。

05

边战役边学习  

正午这段时刻,接了11单,算下来将近2000的收入,已经是可贵的数字了。

哪怕复工后外卖的销售额只要现在的三分之一,也是多出来的,从久远视点看,是很达观的。

快快当当忙到1点多,李洁在群里收到老板提的主张,“单人餐, 滋味好是根本,颜值一定要更高,顾客体会有必要做好,过完年顾客不喜油腻,油减掉三分之一......”

关于一个从未进入外卖的火锅店,现在的战役是边学习边履行。

即使是关于头部火锅品牌来说,亦是如此。

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